In summary
Los restaurantes son un microcosmos de la desigualdad estadounidense. La pandemia ha profundizado las divisiones económicas entre propietarios, gerentes y empleados que ganan el salario mínimo. Pero nadie sale ileso.
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Edson Romero maniobra su Cadillac Escalade negro bajo el sol de la tarde en la autopista 101 en Los Ángeles. Detrás de él está la casa en Boyle Heights que comparte con tres hermanos. Más adelante está Echo Park, y el trabajo que ha mantenido desde recuperarse de la última crisis económica, en 2011. Está vestido con su uniforme de trabajo: pantalones cortos vaqueros, zapatos deportivos y una camisa negra con la inscripción “Sage Plant Based Bistro” en letras amarillo-verdes.
Romero, de 34 años, necesita $3,000 para el 1 de junio. Su parte del alquiler es de $1,700, y también tiene que conseguir dinero para la pensión alimenticia y manutención infantil, comestibles y comida para sus dos bulldogs, Churro y Concha.
Romero fue una historia de éxito de inmigrantes, un hombre que nació en México y que forjó su propia vida de este lado de la frontera. Se casó con una estadounidense, se hizo ciudadano, consiguió un trabajo como lavaplatos, llevó a sus familiares a Los Ángeles de uno en uno y envió dinero a sus padres. Se abrió camino hasta el puesto de camarero en lo que era un próspero restaurante vegano.
Entonces, la pandemia de coronavirus nos azotó, y la respuesta del gobierno comenzó a desmantelar los cimientos económicos de esta ciudad, pieza por pieza.
Colectivamente, Romero y sus tres hermanos ganan una décima parte de lo que ganaban antes de la pandemia. Todos ellos trabajan en uno de los cuatro restaurantes Sage Bistro en el área de Los Ángeles.
“Tenemos que esperar a ver, y quizás buscar otros trabajos”, dijo Romero, quien estima que, antes de la pandemia, ganaba hasta $1,500 por semana antes de impuestos. “Pero no hay trabajos”.
La pandemia del coronavirus ha expuesto las vulnerabilidades económicas en todos los eslabones de la cadena de la industria de los alimentos, desde el campo hasta la mesa, desde los trabajadores que cosechan cebollas y procesan la carne hasta los que colocan cucharas de sopa en su sitio y limpian los restos de comida.
Esta disrupción es particularmente visible en los restaurantes, a los que se ordenó en todo el estado que cerraran sus puertas el 17 de marzo. Las tres docenas de empleados del Sage Bistro en Echo Park representan cada segmento de la economía pre-pandémica, desde los lavaplatos que ganan $14.25 por hora hasta el propietario, cuyos ingresos se han reducido a la mitad.
Al igual que millones de californianos, Romero y su familia y su jefe y compañeros de trabajo son todos víctimas económicas de la pandemia.
Un negocio familiar
Un jueves por la tarde de este mes, Romero se salió de la autopista y dio la vuelta al lago Echo Park, un espacio conocido porque estar lleno de corredores, compradores, eloteros y merodeadores, antes de la pandemia del coronavirus. Hoy, a primera hora de la tarde, las calles están casi vacías.
Romero se estaciona a una cuadra del Sage Bistro y camina por las puertas dobles de vidrio pegadas con letreros de papel que piden a los clientes que se pongan mascarilla y se mantengan a seis pies de distancia.
Las mesas y bancas vacías son un recordatorio burlón de que, hace poco más de dos meses, el restaurante estaría lleno y en cada una de esas mesas dejarían una propina.
El Sage Bistro sólo está abierto para comida para llevar y para entregar. Algunos clientes dan propina, la mayoría no, y ciertamente no el 15% de la cuenta total. Romero ahora gana el salario mínimo, $14.25 por hora, pero tiene la suerte de tener cuatro turnos completos de ocho horas cada semana.
Él es el único ciudadano entre sus hermanos, es el único que puede cobrar un cheque de estímulo federal, y ha solicitado el desempleo por las horas de trabajo que ha perdido.
Los restaurantes de otros condados de California empiezan a reabrir, pero en el condado de Los Ángeles, que es un foco de contagio para el virus, todavía están limitados a realizar entregas a domicilio y en línea, en las que se paga un porcentaje de cada pedido, con un tope del 15% por parte del Ayuntamiento de Los Ángeles.
La hermana mayor de Romero, Paula, de 44 años, ya está trabajando en la cocina, donde es la chef de pastelería. Uno de sus hermanos menores trabajará en un turno de 4 p.m. a 10 p.m. como repartidor de comida.
Sage Bistro, que acaba de abrir su cuarto local en Los Ángeles, es un negocio familiar. Eso es a menudo literalmente el caso. Junto con todos los Romeros que trabajan allí, el padre de la dueña, Mollie Englehart, tiene su propia cadena de restaurantes veganos en Los Ángeles (“No estoy compitiendo con él, le estoy ganando”, dice ella con una sonrisa). Englehart conoció a su marido cuando empezó a trabajar en la parte de atrás de la casa como lavaplatos indocumentado. Ahora es el jefe de cocina.
Pero los lazos familiares que unen a este restaurante de vecindario de 20 mesas se está desvaneciendo durante la pandemia, ya que los restaurantes familiares de todo el estado y la nación se enfrentan a su desaparición.
“No sabía que sería así”.
Mollie Englehart, 40 años, propietaria de Sage, entrega a su hijo de seis meses a su marido y se instala en una mesa cerca de la ventana trasera del restaurante. Hasta ahora, no está en ningún peligro financiero inmediato; pero ha escuchado las llamadas desesperadas de los empleados a los que puso de baja al principio de la pandemia, y se siente indefensa.
“Me gustaría traer a todos de vuelta a trabajar, pero no puedo tener más de diez personas en un solo lugar”, dijo Englehart.
Nadie que trabaja en el restaurante se ha contagiado con el coronavirus, hasta donde saben.
“Entiendo que si perdiste a alguien por COVID, lo que voy a decir va a sonar terrible, pero hemos aplanado la curva. Hemos más que aplanado la curva”, dijo Englehart. “¿Hasta cuándo seguirá esto?”
Englehart ha tomado todas las medidas que se le ocurren para que sus restaurantes sigan funcionando. Ofrece cajas de productos para la venta, usando las verduras cultivadas en su granja. Recibió un préstamo del Plan de Protección de Sueldos equivalente a dos veces y media la nómina mensual promedio del restaurante. Solicitó para los cuatro restaurantes y su granja, pero sólo dos restaurantes fueron aprobados.
Los ingresos de abril y mayo han bajado un 50% con respecto a febrero, dijo Englehart, su alquiler es diez veces más que cuando abrió por primera vez hace nueve años, El futuro inmediato no es precisamente prometedor: Una encuesta de Slate de 6,000 personas encontró que el 73% no comería en el interior de un restaurante.
A nivel nacional, 11 millones de personas trabajaban en restaurantes antes de la pandemia. Alrededor de la mitad, más de 5.5 millones, han perdido sus empleos, según estimaciones de la industria y el gobierno. Más de cuatro de cada diez restaurantes han cerrado, y dos tercios de los trabajadores de restaurantes a nivel nacional están sin trabajo.
La Asociación de Restaurantes de California predice que uno de cada cuatro restaurantes no sobrevivirá a la pandemia en una industria que emplea a 1.4 millones de personas en el estado.
Las condiciones del Programa de Protección de Cheques de Nómina (PPP) son especialmente difíciles para los restaurantes.
Por la forma en que funciona el programa PPP, las pequeñas empresas reciben el préstamo en base a su nómina mensual promedio a partir de 2019. Sólo el 25% puede destinarse a gastos no relacionados con la nómina. Para recibir la condonación del préstamo, los negocios deben mantener a todos los empleados a tiempo completo o volver a contratarlos antes del 30 de junio.
Pero los restaurantes no operan como otros negocios, especialmente durante una pandemia.
Sage no puede simplemente reabrir sus puertas y contratar de nuevo a todo su personal; las directrices municipales dictan que las mesas deben estar separadas por seis pies. ¿Cómo, se pregunta Englehart, se supone que recontratará a todo su personal cuando quizás sólo un cuarto de su restaurante puede abrir?
“Sólo tengo 18 meses para pagar [el préstamo], y no tengo ni idea de cómo serán los próximos [dos años]”, dijo Englehart. “El banco está recibiendo el 6% en cada uno de estos préstamos. Así que ahora dime quién está ganando”.
Un proyecto de ley presentado por el representante Earl Blumenauer, demócrata de Oregón, ofrecería 120,000 mil millones de dólares a los restaurantes independientes, sin el requisito de reembolso.
A Englehart también le preocupa que, junto con la caída de las ventas, algo esencial de Sage Bistro se pierda después de la pandemia.
“Lo que hace que mi restaurante sea genial es un lugar poco iluminado, con poco espacio y muy lleno”, dijo Englehart. “La gente está bebiendo, la gente está en pequeñas mesas comiendo, hablando con la mesa de al lado. Ese es mi restaurante.
“¿Y ahora quieren que abramos al 25%? ¿Cómo se ve eso?”
El ascenso y descenso de un vecindario
Es una pregunta común entre los dueños de restaurantes de Los Ángeles, y no hay respuestas simples. En Echo Park, las apuestas son particularmente altas.
Un pequeño vecindario al norte del centro y al este del brillante oeste de Los Ángeles, Echo Park fue hasta mediados de la década de 2010 un campo de batalla para seis pandillas que competían por 3.8 millas de territorio. Pero las guerras entre pandillas se resolvieron y las tiendas más antiguas que definían el vecindario —las casas de empeño, licorerías, tiendas de un dólar— empezaron a perder terreno frente a las tiendas de comics y las tiendas vintage. Las familias hispanas y filipinas de edad avanzada se mudaron al este, y los jóvenes empleados en el centro de Los Ángeles se mudaron.
Los bienes raíces baratos atrajeron a ambiciosos chefs, que abrieron ambiciosos restaurantes. La zona estaba empezando a ganarse su buena fama como destino gastronómico.
“Las opciones son enormes, desde camiones de tacos y taquerías de la nueva ola hasta lugares vegetarianos y veganos, grandes cafeterías, comedores, bares dive y uno de los restaurantes franceses más antiguos de Los Ángeles, Taix”, escribió la crítica de restaurantes de Los Angeles Times, S. Irene Virbila en 2014.
“Los mejores días gastronómicos de Echo Park bien podrían estar ocurriendo en este mismo momento”, dijo EaterLA en abril de 2019.
Hoy en día, proliferan los escaparates cerrados. Las licorerías y las tiendas de dólar —los negocios del antiguo Echo Park— siguen abiertas, pero los bares y restaurantes que sostenían esta zona permanecen cerrados o abiertos durante horas limitadas.
“Este es un vecindario donde toleramos a los indigentes que son los indigentes de nuestro vecindario, no llamamos a la policía si están ellos”, dijo Englehart. “Este es un barrio donde los [miembros mayores de las pandillas] se sientan en la esquina todo el día, no hay seis pies [de distancia] para caminar en la acera”.
“Tienes a señoras mayores vendiendo fruta, nopales, pan y elotes. ¿Qué le estamos haciendo al vecindario? ¿Qué va a haber aquí después?”
Es una preocupación compartida por otros restaurantes independientes en Echo Park.
“No queremos terminar con un montón de cadenas de restaurantes mudándose aquí porque tienen la infraestructura”, dijo Courtney Kaplan, dueña del izakaya Tsubaki. “Tendrás ese molde de galletas sin estilo propio. La razón por la que la gente disfruta de Echo Park es porque es único.”
Y son los restaurantes independientes los que corren mayor riesgo.
“Todas estas tiendas familiares que amamos, el 60% de ellas probablemente desaparecerán”, dijo Kristel Arabian, fundadora de Kitchen Culture Recruiting en Los Ángeles y ex chef. “Y lo que va a llegar a su lugar son [gente] haciendo pizza y dinero, y la pizza tendrá sabor a cartón”.
Cuartos estrechos durante una pandemia
Son diez minutos en el turno de las 2 p.m., cuando normalmente llegaría el almuerzo. Hoy en día, a veces hay una o dos personas esperando fuera, pero el restaurante está casi vacío. Romero está de pie cerca de la entrada de la cocina, doblando cajas de comida para llevar, y transportándolas al frente.
El distanciamiento social es una fantasía en la mayoría de los restaurantes. La estrecha cocina de Sage, de unos 300 pies cuadrados, tiene cinco o seis personas trabajando alrededor de una enorme isla central, pasando de las sartenes en los quemadores de gas a las ollas burbujeantes de mole a la estación de preparación de verduras.
Las pasarelas son lugares peligrosos para pararse allí cuando Romero u otro camarero salen de la cocina con una orden para llevar en cada mano. El apuro por la cena, aunque disminuido, sigue siendo una escena frenética de salpicaduras, chisporroteos, gritos y, en última instancia, la sumisión a un reloj que dice que cada pedido llegó tarde, antes de que comience el siguiente.
Y los clientes están haciendo un trabajo bastante pésimo en distanciarse. A pesar de los carteles en la puerta pidiendo a la gente que se mantenga a seis pies de distancia y que espere en la acera, la mayoría entra —aunque con mascarillas— y se queda allí apiñada.
“No se puede echar a todo el mundo aunque no siga las reglas [de distanciamiento social]”, dijo Romero.
¿Le preocupa enfermarse?
“Estoy preocupado todos los días, hombre”.
Romero se maneja por el restaurante con una gracia experta que se contradice con su estructura robusta, trabajando en la caja registradora, saludando a los clientes, ocupándose de la limpieza, empujando un barril de restos de verduras por la acera llena de grumos hacia una furgoneta que espera.
Sudando y sin aliento, se toma un momento para recuperar el aliento.
Es la hora pico de la cena.
Romero se para en la entrada de la cocina y lleva bolsas de comida a la mesa de comida para llevar, señalizadas con carteles de Uber Eats, Grubhub, Postmates y Carry-Out.
Al menos 32 personas recogen los pedidos entre las 6 p.m. y las 8 p.m., además de más bolsas de comida esperando a los repartidores. La mayoría de los pedidos son de burritos, pizzas y tazones. Están empezando a acumularse.
Un cliente toma una llamada y sale mientras espera su pedido. Romero tiene que perseguirlo por la calle para darle un burrito. No puede mantener una distancia de seis pies mientras lo hace.
“Tratas de hacer todo fácil, pero…” se aleja, encogiéndose de hombros.
¿Por qué no se lo arrojaste desde seis pies de distancia?
“No, hombre. No le tiramos comida a la gente.”
Un microcosmos de desigualdad
En la oficina de atrás, la gerente de planta y nativa de Echo Park, Ana Reza, de 30 años, está tratando de averiguar los horarios de los pocos empleados que aún trabajan. Es la única proveedora de su madre, su hermana y sus tres hijos, el mayor de los cuales tiene 10 años.
Cuando llama a los camareros del restaurante para ver si vuelven al trabajo, lo más frecuente es que le digan que no.
“Ahora que estamos un poco más ocupados, intentamos que la gente venga a trabajar, pero algunos no quieren molestarse porque no vale la pena”, dijo Reza. “Prefieren seguir con el desempleo.”
Los restaurantes funcionan como un microcosmos de la desigualdad estadounidense. La pandemia sólo ha profundizado las divisiones entre los gerentes que conservaron sus empleos y los empleados de nivel principiante que no lo hicieron, entre los que tienen dinero de la familia a quien recurrir y los que no, entre los residentes de hace mucho tiempo con una red de pistas de trabajo y los recién llegados que se encuentran relativamente solos.
“Como reclutador, he estado notando en la fuerza laboral que hay una desigualdad en torno al privilegio”, dijo Arabian, “en torno a quién se queda en casa y ‘disfruta’ de su cuarentena y quién está ahí fuera cosechando comida, cocinando comida, entregando comida”.
La división es más pronunciada entre los que están documentados y los que no lo están. En Sage, la mayoría de los camareros que cobran por desempleo dicen que sus cheques semanales exceden lo que harían en el restaurante. Por otro lado, los trabajadores indocumentados le han rogado a Reza que regrese.
“Lo que hemos visto es que los indocumentados sí quieren más horas”, dijo Reza. “Incluso he tenido gente que se ha ofrecido a venir a limpiar si no tenemos a nuestra gente de limpieza habitual, lo que es completamente opuesto a nuestros empleados que están documentados.”
Eso es cierto en los restaurantes de todo el país, y especialmente en California, donde se estima que el 6% del estado es indocumentado. Según el Centro de Investigación Pew, la mano de obra indocumentada constituye alrededor del 9% de la fuerza laboral de la industria de la hospitalidad, menos que la construcción o la agricultura, pero entre el mayor número de trabajadores indocumentados de cualquier industria.
CalMatters solicitó hablar con los trabajadores indocumentados en el Sage Bistro y se le dio acceso a la cocina, pero ninguno de los trabajadores se identificó como indocumentado ni habló de sus experiencias.
La mayoría de las personas tienen su primer empleo en restaurantes, dijo Arabian, y se encuentran entre las industrias más diversas del país, con altos porcentajes de trabajadores que son padres solteros, personas de color, exprisioneros o indocumentados.
“Cuando la gente no puede ir a otro lugar”, dijo, “vienen al sector de la hospitalidad”.
La cerveza y la supervivencia
El bar es de madera pulida, metal brillante y está completamente vacío, excepto por dos empleados, un barman y un ayudante de cervecería, que están muy metidos en la conversación sobre la supervivencia.
“Tardé cinco semanas en conseguir el dinero de desempleo”, dijo Danny Randerson, 41, quien se mudó de Nueva York a Los Ángeles en enero. “Por algo que declaré mal hace tres años, no lo sé”.
“Eso es horrible”, dijo el ayudante de cervecería Dylan Powers, de 40 años, alzando el primer lote de una nueva cerveza pilsner con habanero. “He bajado a 12-15 horas al mes, más el desempleo”.
“¿Ya recibiste el cheque con el nombre de Trump?” Randerson preguntó.
“No. Todo el mundo hace eso”, dijo Powers, rascándose las uñas en la barra. “Aquí estoy sólo aguantando”.
Randerson respondió: “P…, yo lo tomaría”.
El alquiler de mayo se venció, y Randerson le dijo a su casero que sólo podía pagar la mitad. Planea hacer lo mismo en junio.
Ahora, ha bajado a dos o tres turnos cada semana en los que le pagan $14.25 por hora, haciendo el ocasional cóctel para llevar y ayudando con el negocio de la cervecería. Hay pocas propinas, si es que recibe alguna.
“Estoy agradecido por las horas que tengo”, dijo Randerson. “Pero no es suficiente. Y la [mitad del alquiler] que debo todavía va a tener que pagarse más tarde. Eso no desaparece”.
Con el menor número de turnos entre los trabajadores de los restaurantes y prácticamente sin conexiones, Randerson y su esposa se encuentran a la deriva en una nueva ciudad.
El apuro por la cena disminuye y Romero comienza a anotar sus últimos pedidos en una pantalla en su estación en la entrada de la cocina. Aplaude a un vendedor de comida en la parte de atrás y se abre camino entre los cinco clientes alineados dentro.
En tres minutos, estará libre, de vuelta en su coche, retumbando hacia el este hasta Boyle Heights. Puede que pronto tenga que dejar la casa que ya no puede pagar y mudarse más al este, a una vivienda más barata, perseguido por la pandemia y los cimientos de una vida que se desmorona bajo sus pies.
Este artículo forma parte de The California Divide, una colaboración entre las salas de redacción que examina la desigualdad de ingresos y la supervivencia económica en California.
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